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可頌面包的氣孔怎么做更好看?

碧云超市小講 2022-01-17 22:00:58 收藏文章 無標簽 111 0

可頌面包是我很喜歡的一種面包,喜歡上它是今年去烘焙學院學習面包知識的時候。

那天午飯吃得是面包宴,可頌面包放在一桌各色面包食品中,顯得格外不起眼。

果不其然,我們一桌人吃到最后,剩下的就是可頌面包了。

后來,我們的面包老師說:你們試試看這個可頌,真的不一樣。我拿了一個起來吃,那一口后就非常的喜歡了,表皮有點小Q,內心卻松軟。

那時,我記得我的面包老師還說了一句:這個可頌面包在氣溫低一點的季節,做出來的氣孔會更好看。?

想著這幾天不是降溫了嗎?我就去找老師把這節課給補上了??偨Y了一下,有這么幾點收獲:

1. 可頌面包也叫研壓面包,這是因為可頌面包是搟壓折疊的。那制作的時候,要把每層面壓得厚一些,入口的層次感會更強。

2. 面團的攪拌。做面包我們都知道,面團是肯定要發酵好的。面團的制作過程主要有三步:眼看,手碰,拉扯。

眼看面團狀態是否粗糙,用手碰面團看是否很黏手,拉扯面團會不會斷。如果說這三個特征都是“是”的話,那就說明面團沒有“筋力”,筋膜還沒有形成,是沒有延伸性的。

這時也叫面團的成長期,如果說在生長期加入黃油,不利于筋絡的形成,油脂會覆蓋細胞表面,阻隔其他的物質。

那這樣的面團可頌面包組織結構就被破壞掉了。

3. 可頌面包好吃和不好吃之間,隔著溫度控制。面團制作的溫度最好是要控制在26度左右,但是面團發酵的過程很容易超過這個溫度。

在天熱的時候,一般是用水加冰或者是進入降溫箱去補救。所以,氣溫低一點的時候,面團的溫度反而好控制。

4. 烘焙設備用風爐最佳。熱風爐是帶旋風的,受熱溫度均勻,這樣可頌的膨脹率會更好,氣孔組織展開度也好。

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這樣做出來的可頌,表皮小脆,內里松軟,一入口的口感有很強的回彈感。一個字:香。

本文來源:碧云超市小講 的公眾號
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